Spirituosen Lexikon

Rum

Der Rum wird aus einer zähflüssigen, honigartigen Flüssigkeit (der Melasse) hergestellt.

Bei industriell hergestelltem Rum wird einem Gemisch aus Melasse oder gehäckseltem Zuckerrohr Wasser hinzu gegeben. Das ergibt die Maische. Nun erfolgt der Gärprozess. Dieser wird durch Fermentierung erreicht. Die Maische hat zu diesem Zeitpunkt einen Alkoholgehalt von ca. 4 % - 5 %. Rum kann sich Alkohol aber nur dann nennen, wenn er min 37,5 % Volumen beinhaltet. Somit wird nun mit Hilfe der Destillation der Alkoholgehalt auf 60 % - 75 % erhöht. Wenn man nun weißen Rum haben möchte, so muss man das Destillat lediglich mit destiliertem Wasser verdünnen.Um die Qualität des weißen Rums zu erhöhen, wird dieser in Stahlfässern über mehrere Monate gelagert.

Es gibt aber nicht nur den weißen, sondern auch den dunklen Rum. Den erhält man, wenn das Destillat in ehemaligen Whiskyfässern gelagert wird oder aber durch Färbung mit Karamellsirup. Dadurch verliert der Rum zwar seinen Alkoholanteil, er erhält jedoch eine schöne Farbe und ein besonderes Aroma.

 

Whisky ist ein Destillat, welches aus Wasser und Getreide gewonnen wird, einen Alkoholgehalt von weniger als 94,8% Vol. hat (min. aber 40% Vol.) und mindestens drei Jahre in Fässern mit maximal 185 Gallonen (700,3 Liter) Inhalt in einem Zollspeicher gelagert hat. Die Holzart und die frühere Nutzung eines Fasses beeinflussen den Geschmack eines jeden Whisky`s von bis zu 80%. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren massgeblich verantwortlich, die verwendeten Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Diese Faktoren haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht. Durch die unterschiedliche Getreideart, die zur Herstellung verwendet wird, erhält der jeweilige Whisky seinen Namen, z.B. Blended, Bourbon, Malt, Corn.

Schottischer Whisky wird derzeit in über 100 Destillen in den 6 Regionen Schottlands gebrannt.

 

 

 
 
In den schottischen Highlands wird ein Großteil des Whisky`s gebrannt. Das liegt daran, dass hier der Torfgehalt und die Qualität des Wassers besonders gut sind. Die Highlands werden dabei noch einmal unterteilt in Eastern,- Southern,- Western- und Northern Highlands. Der Ben Nevis ist nicht nur der höchste Berg der Highlands, sondern auch der höchste Berg in Großbritannien. Die besten Destillen der vier Highlands Regionen sind Aberfeldy, Ben Nevis, The Dalmore, Glenmorangieund der Tomatin.
 
• Campbeltown
 
 Die Campbeltown Region liegt westlich der Highlands und Lowlands und hat seinen Namen durch die kleine Ortschaft Campbeltown. Die bedeutensten Whiskies dieser Region sind der Springbank und der Glen Scotia.
 
• Islands
 
Dies sind die zwei schottischen Inselgruppen westlich und nördlich der Highlands. Das sind im Einzelnen Orkney (nordöstlich der Highlands), Hebrides (westlich der Highlands). Die bekanntesten Whiskies der Islands sind The Arran, Highland Park, und Isle of Jura.
 
• Islay
 
Islay ist wie der Name schon sagt eine ca. 35,8 km2 große Insel im Südwesten Schottlands. Der größte Ort von Islay ist Bowmore. Weitere Ortschaften sind Port Charlotte, Port Ellen und Port Askaig. Diese Orte sind auch gleichbedeutend mit den dort ansässigen Destillen.
 
• Lowlands
 
Die Lowlands sind das dicht besiedeltste Gebiet in Schottland. Hier sind auch die großen Städte wie z.B. Edinburgh, Glasgow und Stirling. Die bekanntesten Destillen der Lowlands sind Auchentoshan und Bladnoch.

• Speyside

Obwohl die Speyside Region die viertkleinste ist, gibt es hier rund die Hälfte aller schottischen Destillen. Benannt wurde diese Region nach dem Fluss Spey, der mit seinen 175 km Länge in Monadhliath Mountains entspringt und in seinem weiteren Verlauf die Grafschaften Morayshire und Banffshire durchläuft. Die Speyside Region liegt inmitten der Highlands.

Zu den bekanntesten Whiskysorten dieser Region zählen der AberlourArdmore, Balvenie, Cragganmore, Glenfarclas und Glenfiddich

 

Der Whisky und seine Herkunft

Die Herkunft des Whisky´s ist bis heute nicht geklärt. Den Urpsrung scheint der Malzschnaps jedoch in einem Kloster zu haben. Denn dort enden jeweils alle Spuren. Die schottischen Bauern waren die ersten, die den Schnaps aufgrund großer Ernteüberschüsse herstellten. Dabei konnten sie zur damaligen Zeit beim Verkauf ihres Hafers und der Gerste keine gute Preise erzielen, sodass sie sich dazu entschlossen Schnaps zu brennen, weil dies weitaus gewinnbringender war. Im Jahre 1644 wurde der Whisky dann in Schottland besteuert. In Irland bereits ein Jahr zuvor, was Schwarzbrennereien wie Pilze aus dem boden schiessen ließ. Schließlich war der schwarz gebrannte Whisky sogar besser, als der legal hergestellte.

Im Jahr 1823 wurde die Brennerei von Whisky legalisiert, nachdem die damalige schottische Regierung die Schwarzbrennereien nicht schließen konnte.

In den USA gibt es den Tennessee, Bourbon, Rye und Corn Whiskey. Überwiegend wird Whisky in den USA , sowie in Irland mit "ey" geschrieben. Die Amerikaner stellten in den Anfängen nur "billigen Fusel" her, der geprägt war durch die Lebensweise der Pioniere und die Schnelllebigkeit der amerikanischen Gesellschaft. Aufgrund vieler Todesfälle und etlichen Nebenwirkungen, musste man aber auch hier reagieren und die Whiskeybrennerei revolutionieren. So wurde der amerikanische Whiskey ähnlich wie Rum mit Hilfe von karamellisiertem Zucker oder Einrußen der Fässer eingefärbt und erhielt so seine Farbe. Ausserdem wurden die Lagerzeiten etwas erhöht, wodurch sich die Qualität ernorm steigerte.

Heutzutage gibt es Whisky aus nahezu jedem Land auf dieser Erde.

 

Die Herstellung

Das Brennen von Whisky verläuft in 4 Abschnitten, die je nach Sorte Destillats varieren.

1. Das Mälzen

Die Gerste wird dabei mit Wasser angefeuchtet und somit wird durch kontrolliertes Keimen aus Getreide Malz hergestellt. Dabei liegt die angefeuchtete Gerste auf Lochblechen, die über einige Wochen langsam über Torfrauch getrocknet werden. Dabei wird auch die Stärke in Zucker umgewandelt. Der Torfrauch gibt dem Whisky später seinen besonderen Geruch und Geschmack. Den irischen Whisky trocknet man in Öfen, wodurch er viel milder im Geschmack wird. Die Amerikanen Brennereine verzuckern durch Hitze und Druck.

2. Das Maischen

Das Rauchmalz wird nun geschrotet und unter Hinzugabe von heißem frischem Quellwasser im Maischbottich vermischt.Nach dem Abkühlen wird der Flüssigkeit Hefe hinzugegeben. Daduch wird der Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergohren. Die nun enstandene Maische hat einen Alkoholgehalt von 5% - 8 %. Anschliessend werden die Bestandteile herausgefilterd.

3. Destillation (Brennen)

Die Maische mit dem geringen Alkoholgehalt fließt nun in den Brennkessel (Brennblase). Die Form der Brennblase ist entscheidend über den Geschmack des Whisky´s. So wird eine defekte Brennblase vorher noch detaillgetreu nachgebaut. Der Kessel wird nun kontinuierlich erhitzt und dadaurch verdampfen die verschiedenen Alkohole und Aromastoffe, je nach Schwere des Stoffes an der Innenwand der Brennblase wieder und kondensieren. Entweder fließen sie zurück in den Blasenfuß oder aber über den charakteristischen Knick (90 Grad) zur Weiterverwendung in entsprechende Auffangbehälter (z. B. einen Spirit Safe).

4. Reifung und Lagerung

Die Reifung in Fässern hat einen erheblichen Einfluss auf den zu erwartenden Geschmack des Endproduktes. Hierbei sind entscheidend die Holzart, die geographische Lage der Fässer, die Dauer der Lagerung, die ehemalige Nutzung der nun verwendeten Fässer. In unseren Breitengraden wird vorwiegend in Eichenfässern gelagert, da sich dieses Holz am besten eignet. Man lagert den Whisky nun in ehemalige Sherry-, Bourbon-, Portwein-. Cognac-, Bordeauxfässer ein. Dieser Vorgang wird Finishing genannt. Nach erfolgter Lagerung (in der Regel zwischen 10 -15 Jahren) wird der Whisky in Flaschen abgefüllt. Dabei wird der Alkoholgehalt mit Zugabe von Wasser gesenkt, um die heute übliche Trinkstärke von ca. 46 % Volumen zu erhalten.

Cask Stength Collection

Whiskies der “Cask Strength Collecton” sind Abfüllungen mit natürlicher Fass-Stärke und vollem Aroma. Die Fassstärke (cask strengt) ist der unverdünnte Alkoholgehalt eines Fasses. Nicht kühlgefiltert und selbstverständlich ohne Farbstoffe. Nach eigenem Geschmack kann der Whisky so mit Wasser auf 43-46% verdünnt werden.

Die “Cask Strength Collection” für die volle Power direkt aus dem Fass. Abgefüllt werden die Whiskies in schwere, ovale dekorative Dekanterflaschen.

Un-Chillfiltered Collection

Die Whiskies der “Un-Chillfiltered Collection” sind nicht kühlgefiltert, aber bereits auf trinkbare 46%vol. verdünnt. Durch den Verzicht der Kältefiltration bleiben wesentlich
mehr Geschmackskomponenten erhalten.

Vintage Reihe mit 43 % vol.

Die Jahrgangsabfüllungen der Vintage Reihe werden mit 43% vol. abgefüllt und bieten ein sehr umfangreiches Sortenspektrum.